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合乐888王帅钦还创制出“总成本覆盖法”

来源:未知作者:heleseo 日期:2019/10/09 11:01 浏览:
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  原标题:短时间里,从0到5500万元,单月5百万外卖收入~烧烤店用了三招“独门秘

  何师烧烤是成都本地一家知名烧烤店。从2015年底到2017年初,这家店在短短15个月里,菜品外卖总收入从0元起步,做到销售额累计5500万元,并创造了单月外卖收入高达500万元的业绩。其外卖的不凡经营业绩,有哪些值得餐饮业同行借鉴?为此,笔者采访了负责托盘运营该企业外卖板块的王帅钦先生,并挖掘了该烧烤店在外卖运营上的一些“独门秘籍”。

  独孤九剑,由武林大侠独孤求败所创,以无招胜有招,败尽江湖豪杰,打遍天下无敌手。何师烧烤,在热卖烧烤外卖品种构建设计上,也是“三更闻鸡起练剑”,下了一番功夫。

  一般而言,烧烤店的烧烤品种很多,单以菜品为例,光是荤料就有火腿肠、鸡翅、猪蹄、鱿鱼、羊肉串、猪排、鸡心等十几二十种。如果产品线太长,对消费者和店家都会带来一定程度的困难;对于消费者,太多的产品上架,既会让其产生无所适从的心理(对于“选择困难症”消费者尤甚),对于店家,也会出现一张订单上要烤的菜品种类很多的情况,种类的增加、下单时过于分散的菜品品种,都会使其在前期备菜和后期烤制阶段出现备货量不准、热销产品的烤制人手不够等诸多困难。对此,王帅钦给出的破解方案是,对烧烤店的所有外卖产品进行竞争力分析。

  王帅钦认为,并不是所有的烧烤菜品都适合在外卖平台上推出,那么就需要对最终上架的菜品进行筛选。王帅钦别出心裁创制出“六维加权分析法”,以此来决定上架烧烤原料的去留。

  这“六维”分别是:菜品畅销程度、菜品销售贡献度、菜品战略意义、菜品盈利能力、人力设备占用、出餐时长。

  菜品畅销程度,主要通过计算菜品的购买率来评估,这代表产品受食客欢迎程度。

  菜品销售贡献度,主要通过计算占总销售比例来评估,这代表产品创造销售的能力。

  在具体核算时,通过对这六个菜品评估维度给予一定比例的权重分配,计算出每一个产品的综合得分,并以此排列出外卖产品的竞争力水平。通俗地说,就是通过这六个角度的分析,对店里的外卖菜品进行打分,最后折算成综合得分。

  通过这样的综合分析法,一系列外卖产品也就脱颖而出,烤肉、烤中翅、烤排、烤土豆片、烤[胎][君]肝、烤掌中宝、烤羊肉、烤五花肉、烤鱿鱼等菜品位居何师烧烤外卖产品“十强”阵列。

  所谓的爆款产品,有这样三个主要的构成元素:卖得多人气高、有盈利能力、短时间内快速出品。

  爆款产品有三方面的作用。一是聚焦顾客购买注意力。烧烤店家集中精力推招牌产品,既有利于率先促使消费者下单,也有利于烧烤门店备货和初加工。二是优化产品结构——除了主力爆款产品,适当配搭其他引流菜品,在强化菜单菜品针对性的同时,也保证了菜品列表的丰富性。三是可以提升门店利润——通过优化外卖菜单,引导消费者购买选择,从而增加下单率和销售额。

  首先,遴选出的菜品要符合以下特点——有特色、辨识度高、市场接受度高,加工烤制速度快。菜品有足够利润空间的同时,也有一定的折扣让利空间。

  其次,优化菜品店内展示。充分利用各大外卖平台的排序功能、广告展示功能等,对力推产品进行最佳展现。

  再次,通过各种手法力推产品。其手法是在一定时间段推出折扣菜、分组循环推荐、增加关键词展示机会等。

  外卖必然会涉及到餐盒费用。由于烧烤的种类较多,所涉及到的餐盒品种也比较多,比如手提袋、一次性手套、打包盒、铝箔纸、手提袋、纸巾、餐具等,如何合理设置外卖餐盒的费用,也是不容小视的。如果规划设置合理,餐盒费往往也是餐饮店家盈利点之一。

  王帅钦还创制出“总成本覆盖法”,以此来合理设置餐盒费用。首先是统计热销的烧烤菜品。先列一份购买率过半并且单均购买份数较低的烧烤菜单,对这部分的产品单独设置餐盒费用。其次,计算餐盒成本开销。通过一定时间内店里销售情况的统计,计算出平均每张订单的打包成本,并由此确定餐盒费用的盈亏平衡点。最后根据每家门店的实际运营情况,确定烤烧产品收取餐盒费用的价位。

  有些烧烤保温性不强,如何解决?传统的塑料盒子看起来密封性好,但是盒子的空余部分会影响烧烤产品的保温。要是单独用铝箔纸简单包裹的话,没有包裹紧也会导致烧烤产品冷却。要是荤素烧烤产品一起打包的话,由于素菜烧烤水分较多,打包后其渗出来的水分会影响到荤料烧烤的口感。

  鉴于此,该餐厅给出的解决方案是:首先,荤素烧烤产品分开打包,并且都用铝箔纸紧紧裹好。其次,专门定制双层的纸质打包桶,以进一步强化烧烤产品的保温性。第三,定制专门的手提袋,在方便配送员送餐的同时,也能增强消费者收货的体验感

  降龙十八掌,是金庸小说里创制的武功,在金庸小说中,萧峰、洪七公、郭靖都以降龙十八掌闻名江湖。在外卖营销方面,他们“多掌齐下”,使得何师烧烤能更长久地屹立于成都外卖餐饮江湖。

  通过在外卖平台上搜索排名、列表排名、月销单量、好评数量、门店星级、明星到访、人均消费等的维护,以此来提升餐饮商店在线第二掌:高效能的活动营销

  在中国(成都)数字娱乐节举办期间,何师烧烤联手全球知名云测平台,在该企业店内举办了成都VIP烧烤轰趴,吸引了几十个国家上千家移动游戏开发商的参加。

  充分与各个传统媒体、网络媒体、自媒体建立良好的合作关系,并在适当的时候在媒体上进行宣传报道。

  互联网外卖订单越多,代表该餐店吸纳网上消费者的能力越强,对于该餐店的品牌推广,也无疑是有利的,对于门店的生意也会是更加促进。外卖增长,多一个销售渠道,餐店的收益更多。

  联合合作餐饮店家,在外卖移动端平台、地铁广告屏等处,进行资源置换,以此来增加店家曝光率。

  节假日期间,在成都上百家酒店投放宣传页、宣传卡,配合店家线第七掌:开拓配送渠道

  就传统的移动配送平台而言,可以向平台争取更广的配送范围。与此同时,对于一些距离相对较远的配送客户,也积极寻找其他配送渠道解决。

  店家会适时在店内举办各种文艺活动,比如“火疯子艺术节”,由此来带动线上线第九掌:故事讲述法通过对餐饮商家、外卖产品的故事包装,进行外卖营销。

  王帅钦说,何师烧烤也很注重人格塑造、社群营销、文化输出等,并对员工和顾客进行关怀。

  就拿该店的内部管理来说,他们很注重凝聚人心,对员工、店长、顾客的称呼(称员工为“火娃”),在俏皮中带有几分快乐。同时注重为员工提供一个激发创造力的平台,以提升他们的快乐指数,充分展现自己的能力。

  对于衔接店家和消费者的配送员而言,他们每天风里来雨里去,尤其在订单高峰期的晚间,往往都很疲惫,他们会为配送员准备小点心、茶水等。

  概而言之,何师烧烤正是通过构建菜品、营销宣传、员工关怀等,把一个传统烧烤店的外卖业务做成了目前成都外卖市场的翘楚。

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